食物保溫過程的效果驗證

原文: 騰德官網

據研究指出,煮熟的食物在60°C的溫度以下時,細菌會繁殖生長。當食物在60°C以下的環境,時間越長,菌落(CFU)的預期數量也就隨之增加。這就是為什麼熟食在供應前(例如醫院,學校,飲食服務中的食物)需要經過保溫效果的驗證。

食物的保溫具有以下目的:
● 避免食物中有害微生物的生長,例如仙人掌桿菌,該細菌在30-40°C的溫度下生長,但若食物保存在60°C以上則無害。
● 避免微生物污染食品,造成消費者感官品質(例如味道,氣味或質地)上的不好影響

針對食物進行的微生物研究結果呈現: 將米飯可保存於保溫且適合運送的容器中3小時,直到溫度低於60℃時,相關病原菌如仙人掌桿菌將開始生長。在這段時間內可能形成關鍵的致病菌量(105 CFU / 1g食品),並可能導致食物中毒。因此,將食物加熱到至少65°C對於抑制孢子的生長至關重要。

歐盟法規(EC)852/2004中概述了正確保存熟食的法規。這些法規立基於危害分析重要管制點(HACCP)以及良好衛生規範(GHP)的應用。德國標準DIN 10508也規定了食品保存的溫度要求。

德國聯邦風險評估研究所 (BfR)建議將烹煮後的食物如米飯保持在65-75°C的溫度下,並在煮熟後3小時內食用,這樣可以降低高細菌量導致的食物中毒風險。

騰德集團擁有全球實驗室網絡,我們可以協助您下列服務

● 為確保烹煮後的熟食在保溫期間維持新鮮,符合法規(EC)第2073/2005號的內部自主管理食品微生物檢查:
我們的實驗室對您的食品進行分析,以驗證過程的有效性。

● 審核和衛生檢測:
協助審核與審查保溫過程的合規性,從而幫助您建立與執行852/2004法規要求的HACCP系統。

歡迎與我們聯繫。